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放da字体  缩xiao字体 发瞛izhang冢2018-11-11  来源:肉謕o妨  浏览次shu:3736
核xin提示:肉类蔯hen贩缥兑虻赜颉uo家、民族而异,呈现多yanghua。本文以肉类蔯hen贰⑷饫喾缥兜男纬梢约坝跋煲蛩匚芯慷詘iang,通过对比研究,分析了guo内外近年来在这些方面的研究进展。
 
  suo说的肉,是zhi畜禽经屠宰放血后,chuqu毛、头、蹄、内脏(猪bao留ban油,牛羊等还要chuqu皮)后的可食xing部分,因为其带骨youchen其为带骨肉或白条肉。而在肉品加工zhong,原liao肉则是zhidong体的可食xing部分,即净肉。

1、肉謕o返姆缥

    肉的风味是zhi生鲜肉的气味和加工后肉类謕o返南闫妥涛丁H饫喾缥兜腸han生是肉zhong固觴ie煞志磟a的生wuhua学变hua,chan生的各zhongyoujihua合wusuo致。其特dian是成穤hi磟a多yang,含量甚微,用yi般的方fa很难测定,chuqu少shu成分外,多shumeiyouying养价值、不稳定、加热易po坏和挥发。呈现滋味的xing能和分子结构youguan,呈味wuzhi均具you各zhong挥发xing发香基团。常见的如魆iang(-OH),羧基(-COOH),醛基(-CHO),tang基(-CO),巯基(-SH),酯基(-COOR),氨基(-NH2),酰胺基(-CONH),亚硝基(-NO2),苯基(-C6H5)等。这些呈味wuzhi可通过ren的高度灵敏的嗅jue和蝑u跗鞴俣衧hou到。

1.1 肉謕o返钠

    气味是肉zhong具you挥发xing的wuzhi,随气流进入鼻qiang,刺激嗅jue细胞通过神经传导fanying到da脑嗅区而chan生的yizhong刺激竫iaoiyou令ren愉悦的香味,也you令ren厌恶的异味和臭味。气味的成分,zhu要you醇、醛、酮、酯、脁uan⑦秽ike、内酯、糖类和含氮hua合wu。

1.2 肉謕o返淖涛

    滋味是由于水溶xing的呈味wuzhi刺激ren的舌面蝑u跸赴——味蕾,bing由神经传导到da脑而fanying出味竫iaoH庀闶强可嗟膓uan面感jue而得出的综合fanying。
肉的鲜味成分,来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、youji酸、糖类、zhifang等前提wuzhi。而成shu肉类风味的增加,zhu要是核苷类wuzhi及氨基酸变hua显著。pi如牛肉的风味多来讂a诎腚装彼岢煞郑砣獾姆缥对蚴抢丛从诤颂qie约半装彼帷E!⒅怼⒚嘌虻氖萑鈙uo含挥发xing的香味成分,存在于肌间zhifang。da理石yang肉间的zhifangza交状态yuemi集,风蝑u突醳ue好。

    肉謕o纷涛兜男纬蓏hu要是由在加工过程zhong添加的盐、糖、酱油等调味liao及肉本身蛋白zhi水解chan生的。肉謕o纷涛兜牡髋洌灰獄hang握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂,基本就能达到较为满yi的效果。

2 、常见的肉类风味wuzhi的形成途径

2.1 糖加热生成的chanwu

    肉謕o穤hong糖在加热时会chan生jiao糖hua,生成you刺激xing气味和jiao糖、bei烤香味。jiao糖香味是由糖加热脱水生成的mai芽酚、异mai芽酚、2,5-er甲基-4-魆iang亚膺秽2-魆iang-3-甲基环戊烯酮等chan生的;糖萹ue纸鈉han生的醛类和酮类hua合wu则构成烧jiao臭味和刺激臭味。

2.2 氨基酸和蛋白zhi的萹ue纸鈉hanwu

    该类wuzhi因加萹ue⑸鷏ie解,氨基酸经过脱胺、脱羧fanying生成挥发xingwuzhi,如zhu要是醇、醛、胺及硫huawu等。

2.3 tang氨fanying形成的风味

    糖和氨基酸的混合wu在加热时发生Maillard和Strecker降解chan生的各类风味hua合wu,如bi嗪、晤唑、噻吩、噻唑和yi些含硫的的za环hua合wu。

2.4 zhizhi降解

    现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由zhi类wuzhi降解形成的。zhifang在加热过程zhong发生氧huafanying,生成过氧huawu,过氧huawu进yibu分解生成ji百zhong香气阈值很低的挥发xinghua合wu,包kuozhi族烃、醛类、酮类、醇类 羟酸和zhi。zhifang不jin在加热fanyingzhongchan生香味,而qieyuMaillardfanying相互zuo用,chan生yi些含觴ieち赐榛〈 (C5-C15)的。O-、N-或S-za环挥发xinghua合wu,使肉的香味更加和xie和浓yu。需要注yi的是zhizhi氧hua、zhifang酸败会chan生不良的气味。

3 、肉类风味的影响因素

3.1 遗传因素

    不同类型的畜禽肉,各you其特殊风味。牛、羊、猪、鸡,由于品zhong不同,其肉品的风味各异。这蕅ie蛭糯玿ing能jue定的,即使是同类动wu畜禽,也存在着差异xing。li如引进的外guo品zhongyuwoguo本tu的zhong猪肉相比,风味dan薄,口感较差。

    fanchu动wu和feifanchu动wu之间的消huaxi统you区别,zhifang酸的构成不yiyang。禽类和猪肉含you多不饱和zhifang酸较羊肉和牛肉多。和牛羊肉相比,猪肉含you较多的亚麻油酸,使得多不饱和zhifang酸/饱和zhifang酸的比li较高。

3.2 饲義i挠跋

    饲liao对肉类风味的影响为ren们suo肯定。如鸡dong体zhong不饱和zhifang酸含量yu其饲liaozhong鱼粉的含量成正比,井使鸡肉chan生鱼腥味,肉觤i屑θ樟竮hong含zhifang的最高限量为0.5%,在屠宰前yi周chuqu饲liaozhong的鱼穋hu蛴枚痺uxingzhifang取代鱼粉。可使肉味da为改善。
鸡饲liaozhongxiaomai配以燕mai比配以damai要好,可使禽肉风味更鲜美。如前述的fanchu和feifanchu动wu肌肉zhong不饱和zhifang酸的含量,就可以通过饲养调kong可以改变。从而具you更高的ying养价值。

3.3 xing别的影响

    通常woguo以及北美、ou洲等地区xiguan于将雄xing动wu阉割后,再进衳ing龇省J导蕇hang,wei阉割的雄xing动wu生长更快,dong体瘦肉量縮hang鄖ing的提高,如直接用其进行生chan,经济效益会明显提高。但肉you强lie的令ren讨厌的公畜xing臭气味,zhu要是不饱和类固醇wuzhi消费者难襶ue觭hou。

3.4 肉的pai酸成shuyu否

    屠宰后畜禽的肉经过冷que、pai酸、成shu者,其肉的风蝑u秃茫馐qie蛭谠诶鋛ue、pai酸和成shu的过程zhong经过yixi列的wu理变hua使肉变得rou软芬芳的结果。wei经过bo皮的羊肉、牛肉及wei退毛的猪肉,直接diao藏起来,经过冷que后,获得毛腥shou风味。
经实验证明,屠宰后的肉品wei经过冷que、pai酸和成shu,再烹调不会you良好的风味。

3.5 zhifang的影响

    肌肉的风味shou肌间zhifang、zhifangzuzhizhong的氨基酸,碳水hua合wu和水溶xinghua合wu含量的影响,因为加工后肉类的挥发xing香味wuzhizhu要由于水溶xing和少shuzhi溶xing前体wuchan生的,zhifang对肉类风味的影响you以下两zhong方式:

    (1)不饱和zhifang酸氧hua形成tang基hua合wu。这zhongtang基hua合wu含量适宜时。口感风味则佳;如低于或超过yi定水ping则形成异味的感jue;

    (2)zhi穓u衵hu积youzhi溶xinghua合wu,热加工时chan生挥发xingwuzhi,使得肉类的风味han浓。

3.6 其它因素

    如肉的储藏环jing造成的串味,以及在屠宰前口服或者注射药wu而形成的难wen气味等。

4、 肉类謕o贩缥兜母牧即胧

    虽然肉謕o吩诩尤裙讨xin躢han生yi定的香味,但其香味yi般都达不到令消费者满yi的效果,同时还会chan生yi些腥、腻、臭等不良气味。特别是西蔶iao喑突鹜戎po罚粲诘臀录庸と饫郼han品。在温秖ue段跫拢氏秩庀阄兜膄anying不完quan;同蔮ao獍黦uo的肠yi不利用于肉的不良气味,如腥、腻、臭味san发。为了quebao最终chan品的品zhi,需要进行yi定的处理。肉类謕o贩缥兜奶岣咝枰酆峡糽v各个方面的影响因素。

4.1 原liao肉方面

4.1.1 优良品zhong的xuan择

    以猪为li,生猪饲养要根据当地的自然环jing、水、tu壤资源等条件,xuan择适簒i钡仄蚝妥匀惶跫挠攀浦韟hong,bing进行遗传因素的pai劣xuan优,xuan用肉zhi鲜qie肉嫩味佳的品zhong,再利用生huazhi标和分子生wu学技shu来改进畜禽品zhi。同时注yi不同年龄以及xing别对风味的影响,加快品謟hi牧迹⒒由砥穤hong的遗传优势,chun进生猪肉色泽、风味以及蛋白、zhifang比li协调等猪肉品zhi改善。从而达到提高和改善生猪肉品zhi的目的。

4.1.2 ying养管理措施

    改进饲养管理方fa是提高肉品风味的zhu要措施。饲liaozhong蛋白zhi、zhifang含量水ping、微量元素、维生素合理使用,都可极da的影响肉品的风味。
如为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲mi度以chun进肌hong蛋白浓度,在其后的肥yuqi适当采觤ei吣芰康偷鞍讂hi饲liao以chun进肌内zhifang和肌间zhifang同bu存积。宰前配方zhong调低蛋白zhi水ping导致肉的负氮ping衡。chun使肌肉蛋白zhi分解、chan生肽和游离氨基酸襷ai銮糠缥丁
维生素和矿wuzhi类的使用,可以jian少猪肉的滴水损失、改善肉色。增加配方zhong的共轭亚油酸可you效yi制肉zhongzhi类的氧hua,从而bao护了风味wuzhi。其他微量元素,pi如说提高铁和铜的添加量,可增加肉zhong超氧hua岐huamei的活xing。jian少讂a苫匀馄穤hi的损hai。

    秡a谏た斓氖萑庑椭恚屎献za刹墒郴蚪咏za刹墒撤绞健T谘砩鷆han过程zhong需要使用da量shou药和chun生长药wu,如过多的使用抗生素、激素,肉的品zhi当然shou到影响。
因此,在肉品生chan蔮ao宄﹚u允许使用范围,建li完zheng的anquanbao障体xi。

4.1.3适当的屠宰和储藏方式

    采用适当的屠宰方式jian少宰前yingji及宰后刺激,如dian激。对肉风味的影响。yi些对肉风味you重要zuo用的前体wu可在宰前通过血管注射到动wu体内,从而增加肉品风味。zhu存肉品的条件要完bei、良好。zhang握好zhu存时间,避免wu染。

4.2 生chan工yi操zuo方面

    生chan工yi的操zuo对肉謕o贩缥兑瞴ou很da影响,但chan品zhong类不yiyangsuo采取的措施ying该区别对dai。

4.2.1 秡a谄胀ㄈ庵po

4.2.1.1 肉謕o返牡飨

    肉謕o返牡飨惆礁龇矫妫篺u香和提香。提香(突出本香)就是qu腥,quchu原義i牟涣计叮⒕虺鋈饫啾旧淼南阄叮粂ou把腥臭味qu掉,肉的香味才能突出出来;fu香就是fu予chan品yizhong特you风味。

    能起到很好提香zuo用的zhu要蕅ie恍﹖ian然香辛liao。能用于肉謕o诽嵯愕南阈羖iaozhong类很多:you起qu腥臭的白芷、桂皮、良姜,you起芳香味的月桂、丁香、肉豆kou、众香果,you香甜味的香叶、茴香,you辛辣味的da蒜、磝iao⒔⒗苯贰⒑罚瑈ougan香味的百里香、gan草等。
香辛liao往往是两zhong以shang混合使用,需要注yi相互间的的相乘以及相shazuo用。在使用香辛liao进行提香蔮ao挂i原liaoyu品zhong的xuan择,量的问ti,ji能将肉的不良气味quchu,又要避免出现过重的香辛liao药味。但是在实际使用香辛liao蔮ao瑈ing在加工之前进行香liao材的xuan择,以取得理想的效果。同时还要不断总结使用效果,积累香辛liao复配的经验。

4.2.1.2 基于Maillardfanying的肉类香精的研究

    肉类香精是近年来xun速发展的香精之yi,广泛ying用于方bian蔯hen贰enghua蔯hen泛腿庵po返牡飨恪⒊饰丁V芺ei肉类香精最古纗i姆絝a是直接将肉zhushu,然后再将汤汁浓缩bing将肉烘干、mo碎。这zhong肉类香精的优dian是原汁原味、仿真xing强,缺dian是浓度絰i停sha窘细摺
基于对肉类wuzhi在加热过程zhongchan生风味wuzhi的fanying的模拟,以糖类和含硫氨基酸为基础,通过加萺en⑸膄anying包kuozhifang酸的氧hua、分解糖和氨基酸热降解、tang氨fanying及各zhong生成wu的er次或三次fanying等。其zhongMaillardfanying时zhu要的chan生肉謕o贩绶缥兜膄anying。
利用这zhong方fa,已经成gong合成了牛肉、猪肉以及鸡肉风味香liao。在方bian面chan业和家ting烹饪加工zhong发挥了很重要的zuo用。

4.2.1.3 蛋白mei在肉类风味改良shang的ying用

    蛋白zhi水解液蕅iao鷆han热加工风味的zhu要原liao之yi,由于酸水解植wu蛋白zhong存在氯丙醇类致癌wuzhi,其使用已shou到限制。

    水解蛋白是热加工香義i膠hu要原liao,zhu要蕅ie蛭芴峁┤萬anyingsuo需的前体wuzhi。然而以水解植wu蛋白和jiao母自体分解chou提wu为原義i娜萬anying肉味香精,只能部分的模拟肉类的自然风味,suo以现在ren们将注yi力转到了肉类蛋白水解wushang。用meifa水解肉蛋白由于水解度不高,使其bao硓hi巳獾膁a部分原鲜味,可以chan生逼真的肉香味;meifa温和的水解条件,使祄i钪账鈝u具you纯正rou和的口味,使得chanwu的适yingxing更好。用肉类蛋白zuo肉味香精的原liao,能够bao证suoyou的肉味前体wuzhichan生yi些zhu如zhu肉、炖肉及烤肉的风味。
随着生wu技shu的发展,蛋白mei在肉类风味改良shang的ying用将更广泛。

4.2.1.4 利用微生wuchan生风味wuzhi

    许多微生wu在标准培养基生长时都能够合硈hang闫鴚uzhi,qie来源丰富的细菌、真菌、jiao母都可chan生香味wuzhi,同时微生wu可以完成hua学需要许多bu骤的生chan过程。微生wusuo具you的代谢能力强、易于培养的特dian,使其可能成为生chan纯粹的风味hua合wu及其复合wu的最you前途的方fa。

4.2.1.5 植wuzuzhi培养生chan风味wuzhi

    植wuzuzhi培养技shu,是随着生wu技shu的发展而发展起来的yizhong使植wu细胞在培养液zhong生长代谢chanwu的技shu,目标是使植wu的生成和收成工业hua,免shoutian气及其环jing因素的影响,更易于kong制。植wu香liao属于次级代谢wu,在培yu植wu细胞生chan香liao蔮ao猭ong制培养液成fen和环jing因素,加入引发因子诱发细胞分hua成特殊zuzhi,提高chan率。

    由于生wu代谢途径调kong方面知识的ju限xing糰n康偷奈蕋i存在,植wu细胞培养技shu生chan风味wuzhi仍存在ju限xing。随着生wu技shu发展,yi些分析仪器的譲i范取⒖煽縳ing提高,植wu细胞培养技shuyou着广kuo的前景。

4.3 秡a诜iao肉类chan品

4.3.1 gong能xing发jiao剂的使用

    发jiao剂zhong含you的微生wuchan生香气成分、健康chun进因子、细菌素和其它抗菌wuzhi。可以chun进肉色泽的形成,提高益生菌含量。jian少生wu胺、youduhua合wu的chan生。不同地域的发jiaochan品,代表了yizhong生wu多yangxing。在kai发gong能xing发jiao剂蔮ao梢宰酆侠枚鄗hong发jiao菌zhong的gong能,yang长避短。

4.3.2 香辛liao精油的ying用

    Jasmine Leong等ren采用直接把da蒜精油添加到原liao猪肉zhong进行下bu处理,或者在猪的饲liaozhong添加然后进行喂养。在实验末qi进行猪肉zhong羊肉膻味的检测。

    在“植wu+动wu”饲养和jinjin植wu喂养的模式zhong,设置四个水ping的精油浓度,结果发现da蒜风味值shang升的同蔮ao砣鈠hong不良的羊肉膻蝑u涂梢韵陆祕hi可接shou值以下。

4.3.3 新型gong能xing肉謕o返难蟹

    近年来,由于ren们yue来yueguan注自身的健康,为此,对蔯hen返纳韌ong能xingguan注也yue来yue多。虽然目前guan于肉謕o飞韌ong能的研究信xi不是很chong分,但蕅ie恍┗谌庵po繁旧淼纳鷚u活xing因子,如肌肽、鹅肌肽、L-肉碱和共轭亚油酸等,已经yousuo研究。从肉类蔯hen贩⒄沟慕嵌瓤矗滦偷木遹ou生wu活xingwuzhi的chan品的研发在肉蔯hen贩缥抖鄖anghua和改良shang也会发挥重要zuo用。

    肉类蔯hen肥亲顂houren们喜爱的食wu之yi 。它是ren类膳食zhong优zhi蛋白zhi的极好来源,、随 着生活水ping的提高、bao健yi识增强,ren们对各謟hong笄萑鈠hi风味提出更高的要求。肉类謕o返姆缥妒诚炎抛钪眊uan的做出消费判秞i谋曜迹孀叛芯康牟欢仙钊耄庵po返膟ing养会更加均衡、销售穤hi钐鍃i会更加卫生、风味也会不秞i母慕琿u于多yanghua。
编ji:foodnews

 
 
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