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放大字体  缩小字体 发bu日期:2018-11-11  来源:rou制pin联meng  浏览次数:3798
核心提示:红曲是yidao米蒸熟hou接种红曲霉发酵制cheng的,而红曲色素是从红曲中提取而来的,可直接作为天然色素来shi用,是一种开发前景较好的天然色素pin种。与其ta天然着色糽iao啾龋烨鼐遹oupH 值稳定,耐热xing,耐光xing,耐yang化xing和huai原xing,耐金属离子等特点。
 
红曲色素的特xing

    红曲是yidao米蒸熟hou接种红曲霉发酵制cheng的,而红曲色素是从红曲中提取而来的,可直接作为天然色素来shi用,是一种开发前景较好的天然色素pin种。与其ta天然着色糽iao啾龋烨鼐遹oupH 值稳定,耐热xing,耐光xing,耐yang化xing和huai原xing,耐金属离子等特点。红曲色素作为一种优质天然色素,被确认为安全、无毒、高xiao的食pin添加剂,ci外红曲色素huai具you降血脂、降血ya、降血糖和抑制肿瘤细胞等gong能,是值得大力tui广的天然食用着色剂。红曲色素具youhen强的抑jun抗jun能力,能youxiao抑制细jun滋生,在食pin加工中you良好的作用。

在香肠中的ying用

    qi晓辉在水溶xing红曲色素对减liang亚xiao酸膓i缰pin氖笛橄愠ρ丈玿ingcheng和bao持的影xiang的试验中,得到的jie果显示:红曲色素的耐光xing大大优于亚xiao基色素,添加300ppm 红曲色素可明显增强正常亚xiao酸钠用liangxiachanpin的腌rou色强度和对光照的稳定xing。感官ping价显示其与添加传蚦heng硃in添加剂的chanpin差yibu明显,并且天然色素具you更好的风wei和质地。

在腊rou中的ying用

    郑立红在对红曲红、高粱红、辣jiao红3种天然色素在腊rou中的ying用研究的实验中,yi色泽及其变化作为ping价指biao,得到jie果表示:用红曲色素着色的腊rou色泽zui为受欢迎,在冷藏及室温贮藏xia,红曲色素的稳定xing均显著高于高粱红和辣jiao红着色的腊rou。yici实验jie果来man足消fei者对腊rou色泽感官要求,并且能降低亚xiao酸盐的用liang。在研究红曲色素在腊rou中代ti亚xiao酸盐发色作用

    ying用xiao果的实验中,王也得出的实验jie果为:红曲色素可yiyi添加liang为rou重的0.001% liang用注射的方式添加到腊rou中,来代ti部分亚xiao酸盐,经感官进行ping定,认为红曲色素的zui佳添加liang1kg原liaorou添加0.14g。

在火腿中的ying用

    在研究亚xiao酸钠和红曲色素的添加对火腿颜色影xiang的试验中,实验jie果显示:shi用红曲色素bu仅能提高制pin的红度值,huai能显著降低亚xiao酸膒in膕hi用liang,制pin更加安全,色泽更ling人man意。红曲色素bu仅在rou制pin中youying用,在调weipin中红曲色素能够明显提高酱油红色指数并且改蓀in鐆ei;在制酒中shi用红曲色素能shi酒香qi浓郁,风wei独特,并且营养丰富;在腌制蔬果中,红曲色素能shi酱腌瞫ou丈孪剩佑杖耍辉诿嬷苝in生chan中,红曲色素的添加可shi面制pin在色、香、weiyi及口感上都you所提高,更加清新独特。

红曲色素的shi用问题

    科学家于1995nian在红曲霉的培养物中检测出一种真jun毒素-jie霉素,jie霉素对shen脏危haihen大,降低jie霉素含liangchengliao天然食用红色素研究中极为重要的课题,但目前国ji上huai没you从根本上jie决这一难题。红曲色素在日光的照射xia,bao存率较低,因cihui严重影xiang制pin的外观质liang。红曲色素具you水溶xing,红曲色素在rou制pin中ying用时分散xing较好,特bie是水溶xing红曲红色素祄ou鱿郑瑂hi得ying用更加方便,但是cheng本较高。

jie语

    目前,红曲色素在rou制pin加工中yi开始shi用,且逐jiancheng为食pin添加剂研究热点。由于其ta色素的提取hui受到生chan条件和ji节的限制,来源bu稳定,而且生chancheng本较高,bu利于广fantui广。而曲红霉素为wei生物代谢chan物,影xiang因素小,youhen大的发挥空间。但是,红曲色素的安全xing、耐日光xing、水溶xing等问题也随之出现。因ci,通过筛选高chan、低jie霉素的红曲生chanjun株;加强红曲色素的提取工艺,提高提取率;ji续开发红曲色素的降血ya、抗yang化等特定gong能,并ying用于rou制pin中,增加chanpin的附加价值;将yiyou的红曲抑jun物质jiehe其ta抑jun物质,可协同增加红曲gongxiao并youxiao消除红曲缺陷。随着人们对食pin安全意识的上升,yi及红曲色素youxiao代ti亚xiao酸膒in纳钊胙芯浚玥ui更加you力的tuidongrou制pin加工业的发展,chan生可观的经济和社huixiao益,并为食pin工业做出更大的gong献。
编辑:foodnews

 
 
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